Esta simplificación ha llevado a la errónea difusión
de la creencia de que contando las calorías de los alimentos
que ingerimos y las que gastamos durante las 24 horas de un día,
podemos deducir cuantas calorías acumulamos o eliminamos
en ese mismo período. Basados en sólo ese principio,
se han elaborado y difundido millares de dietas y planes de ejercitación
que suelen obsesionarse hasta el absurdo en el balance energético.
Esto podría hasta sonar gracioso sino fuese porque los daños
físicos que causan estas indicaciones y los daños
psíquicos que se generan a partir de tales obsesiones pueden
ser irreparables y hasta fatales.
En este punto cabe aclarar que el principio del balance energético
es real, pero sólo aplicable a nivel celular. En otras palabras:
existe una gran cantidad de procesos digestivos, de transporte
y metabólicos desde que un alimento es ingerido hasta que
sus nutrientes alcanzan las células en donde van a actuar
o acumularse. Todos estos procesos influyen radicalmente en la
fórmula global de balance energético. Por lo tanto,
esta fórmula es aplicable para todo el cuerpo solamente
si la diferencia entre las calorías ingeridas y gastadas
es tan grande como para minimizar la influencia de los otros factores.
Otra cuestión que atenta contra la simplificación
del balance energético es el hecho que se cree que las únicas
células capaces de actuar como reserva de energía
son las células grasas (adipositos). Esto no es cierto:
no sólo existen otros tejidos (además del adiposo)
que pueden conservar y liberar energía, sino que la grasa
del cuerpo se comporta de una manera diferente frente a una situación
determinada. Entonces, no puede predecirse con una simple cuenta
matemática cuántos gramos subirá o bajará el
peso con determinado balance calórico. Y mucho menos, puede
preverse cómo este balance afectará la silueta de
una persona. La única manera de poder aproximarse a estas
predicciones, es conocer qué procesos ocurren cuando se
ingiere cada alimento y cuáles se ponen en marcha frente
a cada actividad del cuerpo humano.
Ejemplo de ello es el metabolismo de las proteínas. Son
la base estructural de todo organismo. Las proteínas están
presentes en todas las células y cumplen funciones tan diversas
como darle forma y tonicidad a los tejidos (estructurales), transporte
de sustancias (transportadoras), activación de reacciones
químicas (enzimas), transporte de información ( neurotransmisores
y hormonas hidrosolubles), etc. Se componen de largas cadenas de
pequeños elementos llamados aminoácidos. Existen
muchos tipos de aminoácidos diferentes, las variaciones
en la composición y el orden en que se alinean los aminoácidos
determinan el nombre, la función y el tejido en el que actuará cada
proteína.
Cada célula elabora (sintetiza) las proteínas que
necesita. Lo hace obedeciendo la información genética
que tiene y usando los aminoácidos que llegan de los alimentos
o que son fabricados (sintetizados) por el propio organismo. Los
aminoácidos que no pueden ser sintetizados, deben llegar
necesariamente de la alimentación y son conocidos como aminoácidos
esenciales.
Los aminoácidos se encuentran en todos los alimentos de
origen animal (carnes, leche, huevos y derivados) compuestos por
proteínas. También algunos vegetales llamados integrales
(granos y cereales no refinados) contiene proteínas (gluten).
Los aminoácidos esenciales se encuentran en todas las proteínas
de origen animal y en algunas de las proteínas de origen
vegetal.
El aporte de 1 gramo de proteínas a una célula es
capaz de generar 3,9 calorías de energía. Sin embargo,
rara vez es necesaria la utilización de esa energía,
porque eso implicaría destruir la proteína y los
aminoácidos. Por lo tanto, las proteínas no se suelen
usar como reservorio de energía, y tampoco suelen ser transformadas
en otras formas de reserva de energía (glucógeno
y grasa), salvo que estas últimas estén en deficiencia.
En definitiva, las calorías provenientes de proteínas
difícilmente engorden.
Por otro lado, la absorción de las proteínas en
el intestino no puede producirse tal como fueron ingeridas. Primero
deben separarse uno a uno todos los aminoácidos y luego
se activan transportadores de aminoácidos que los llevan
desde la luz del intestino hasta el interior de las células
intestinales, de estas a la sangre y finalmente de la sangre al
tejido donde serán utilizados. Una vez en los tejidos, se
produce un proceso de síntesis (formación) de las
proteínas necesarias para las funciones de cada uno. Todas
estas actividades requieren energía para ser llevadas a
cabo. En muchas ocasiones, la cantidad de calorías necesaria
es mayor que las calorías que aportan las proteínas
ingeridas, en consecuencia, el consumo de esas proteínas
produce gasto y no acumulación de energía. Ese efecto
es lo que se conoce como termogénesis de las proteínas.
Además, la energía utilizada en el metabolismo de
las proteínas proviene de las reservas del organismo, entonces,
una adecuada ingesta de proteínas ocasiona la quema de hidratos
de carbono y grasas.
Como el proceso de digestión y distribución de las
proteínas implica un gasto de energía considerable,
es aconsejable ingerirlas principalmente por la noche, ya que pueden
producir sueño o desgano mientras son digeridas. También
se aconseja no comerlas con otros alimentos de digestión
lenta como son los almidones (pastas, panificados, granos y tubérculos)
pues, además de caer muy pesadas se dificulta su absorción
de hidratos de carbono. Es conveniente desgrasar lo más
posible las proteínas provenientes de carnes rojas y aves,
para evitar el exceso de colesterol en la sangre.
El metabolismo de las proteínas es un claro ejemplo de
cómo la simple ecuación del balance energético
puede ser interpretada erróneamente si sólo se tienen
en cuenta las calorías que contienen los alimentos y no
se valora su poder nutritivo y la cinética (procesos de
distribución) a los que son sometidos.
Finalmente, conocer la composición calórica de cada
alimento no alcanza para saber cuantas de esas calorías
serán utilizadas por el organismo, ya que, si bien un gramo
de proteínas y un gramo de hidratos de carbono aportan la
misma cantidad de calorías (3,9 calorías) estas no
van a parar a las mismas células, no van a cumplir la misma
función y, lo más importante, no llegarán
a su destino gastando la misma cantidad de energía. Además,
las 9 calorías que producen un gramo de grasa, no están
disponibles cuando la grasa se come, sino que provienen de grasa
corporal.
Podemos concluir así que las predicciones matemáticas,
basadas en el balance energético, con las que se pretende
deducir en cuanto subirá o bajará el peso, sólo
pueden conducir a errores interpretativos con consecuencias muchas
veces irreparables.
¿Vale
la pena contar calorías?
Durante muchísimos años se han resumido los principios
básicos de nutrición a la simple ecuación
del balance energético:
Más
temas relacionados: